A medida que mejora el nivel de vida, la recogida de setas ha pasado de ser una afición de fin de semana, a ser un aprovechamiento que mueve varios miles de millones al año, llegando a superar el valor de la madera, la caza o los derechos de montanera.
El consumo está justificado y merecido, ya que las setas, gastronómicamente hablando, tienen sabores y aromas capaces de agradar al más exquisito de los paladares y dietéticamente hablando, tienen un bajo nivel de grasas, casi nulo, que además son de buena calidad. Tienen pocos azúcares, algunas sales minerales y vitaminas. La mayor parte está formada por agua. Podríamos decir que dietéticamente están muy próximas a la leche.
Pero como todo no puede ser bueno, veamos que inconvenientes encontramos para el consumo de ejemplares frescos:
-No están a nuestra disposición todo el año.
-Dependen del clima, sobre todo de la cantidad de agua caida, las sequias impiden su proliferación.
-La demanda suele ser mayor que la oferta.
A la hora de su recolección hay que tener en cuenta la normativa legal publicada en el BOCyL, DECRETO 130/1999, de 17 de junio: De aprovechamientos micológicos, en los montes ubicados en la Comunidad de Castilla y León, que entre otros aspectos no permite recolectar setas en bolss de plástico ni en recipientes cerrados que no dejen caer libremente las esporas, aparte de estropearlas y deteriorarlas cuando pasan mucho tiempo en estos recipientes. Una cesta de mimbre es lo más recomendable, pero sirve cualquier utensilio que deje caer las esporas. Una navaja afilada para cortar el pie permitirá que vuelvan a salir setas en el mismo lugar ya que respeta el micelio.
Para recolectar una seta para consumir, se debe estar completamente seguro de que se trata de una especie comestible y tener en cuenta sus caracteríticas botánicas, NUNCA SE DEBEN SEGUIR LAS REGLAS POPULARES que pueden tener gaves consecuencias.
Alguna de estas falsas fórmulas son:
-Si las babosas han comido una seta esta puede comerse sin peligro
-Las que en la cazuela se vuelven azuladas son peligrosas
-Si pones una seta en contacto con una cuchara de plata y la coloración de la cuchara no varía, la seta es comestible.
Olvida estas fórmulas carentes de fundamento y, si no sabes, consulta a un especialista.
Tampoco conviene recolectar setas después de lluvias copiosas, que pueden hacer cambiar el color o perder ciertas características, aparte de perder aroma y sabor. Setas heladas ni ejemplares agusanados. Los ejemplares viejos producen toxinas como consecuencia de la putrefacción y fermentación y tampoco debeb ser consumidos. Recordemos que las setas son, al fin y al cabo, un alimento y deben ser tratados como tal. Deben consumirse al poco de ser recolectadas o bien conservarse si la especie lo permite.
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Consejos para la recogida de setas
Las imágenes han sido tomadas en ejemplares de Aldeadávila de la Ribera. Arribes del Duero, Salamanca.
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